DIARIO DEL GOURMET DE PROVINCIAS Y DEL PERRO GASTRÓNOMO
Hace más o menos un año conocí a Jordi Ánguez, que me habló de sus productos y de su forma de entender el trabajo con animales. Tiene una pequeña explotación ganadera en la montaña oriental de Lugo, donde cría vacas de raza cachena (una raza autóctona gallega) cuya carne vende luego a través de su página web. Por unos motivos o por otros pasaron varios meses antes de que pudiera acercarme, pero finalmente fuimos hasta Triacastela hace unos días para ponerle cara por fin tanto a Jordi como a sus vacas.
Y lo que encontramos se parece bastante a lo que uno quiere imaginar que debería ser una explotación como ésta. Jordi es barcelonés, pero su padre (y los de su mujer) son de Triacastela (Lugo). Hace unos años decidieron instalarse en San Breixo, una aldea colgada en una de las laderas del valle de Triacastela, restaurar una antigua casa familiar que ahora es una de las dos que están habitadas en el pueblo, y poner en marcha una explotación.
Ahora mismo trabaja allí Jordi, con la ayuda ocasional de su padre y de vez en cuando algún temporero, cuidando las poco más de cuarenta vacas y el terreno. En un rincón hay unas gallinas de raza de Mos y algunas verduras, que se crían sin fines comerciales, y, sobre todo, mucho campo, castaños, espacio para que las cachenas se muevan a su antojo.
Las hemos visto comer, moverse libremente, hemos visto a las crías y nos han hablado sin tapujos del engorde (hemos visto a las reses seleccionadas), transporte al matadero, del sacrificio y del despiece. Y todo me gusta. Todo me parece claro, sencillo, sin más intermediarios de los precisos, de una escala óptima para poder seguir siendo calificado como "explotación familiar".
Probamos un par de cortes de ternera, entre ellos la picanha, un corte brasileño con el que Jordi está experimentando ahora. Y, como la vez anterior, nos encontramos una carne con fibra, con mucha más presencia en boca que la criada de manera intensiva. Son animales que viven básicamente libres y eso se nota. El sabor, sorprendentemente, no es más potente. Sabe más, tiene las características más pronunciadas, pero no es más fuerte ni mucho más intenso. Incluso la grasa tiene un sabor diferente, agradable.
Me gustó compartir comida con Jordi y su familia, con sus padres, hosteleros en Cataluña durante décadas y ahora retirados en San Breixo, con su mujer y sus hijos, con su perra Kenia, que no se nos despegó en ningún momento. Pero me gustó, sobre todo, perseguir a las vacas por los prados, por entre los castaños, por el bosque de abedules. Me gustó ver en qué lugar viven, de qué se alimentan y me fascinó especialmente conocer su carácter. Soy de una zona lechera, de vacas frisonas, tranquilas, de expresión bobalicona. Así que encontrarme con estas cachenas que no paran de moverse, que corretean, que arrancan castañas de las ramas y se acercan curiosas (su expresión inteligente se ve bien en varias de las imágenes) fue toda una sorpresa y una de las experiencias más interesantes de los últimos meses.
Tuvimos en brazos a Número 10, una de las últimas terneras nacidad en la explotación, acariciamos al toro y a la veterana de la finca, que ya ha cumplido los 14. Hablamos de los problemas con los lobos y los que provocan los cazadores, de cómo está el mercado y de la deseable (aunque no siempre existense) claridad de cara al consumidor. Y lo cierto es que salgo de allí reafirmado en mi carnivorismo. Si las explotaciones convencionales tienden a provocarme ciertos conflictos éticos, lo cierto es que, salvo porque al final son sacrificadas, ver cómo viven estas vacas, cómo se relacionan con su cuidador y cómo curiosean me reconcilia con el animal carnívoro que llevo dentro. El ser humano es consumidor de carne por naturaleza (dejo a un lado la opción -intelectual- libremente asumida del vegetarianismo), lo que le plantea el dilema de la producción cárnica de una manera ética y respetuosa tanto con el medio ambiente como con el animal. En San Breixo tuve la sensación de que ese encuentro es posible.
Producir carne de buena calidad a un precio razonable (más alto que la de supermercado, pero razonable teniendo en cuenta cómo se crían los animales, su raza, su alimentación, gastos de envío, etc.), hacerlo de una manera sostenible, colaborando en la supervivencia del tejido económico de zonas rurales es algo que merece todo el respeto. La carne que produce Jordi ya me había ganado en su momento, ahora, visitando la explotación y conociéndolos a ellos, me ha convencido definitivamente. Aunque creo que, por mucho que yo comente, las imágenes en este caso son mucho más expresivas.
